In vitro μελέτη της διατροφικής αξίας αλεύρου σίτου από Λημνιό Μαυραγάνι

Abstract

Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης τροφίμων και ποτών με πλούσιο πολυφαινολικό περιεχόμενο στον ανθρώπινο οργανισμό. Το σιτάρι και το ψωμί αποτελούν συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής. Επιδημιολογικές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική τους δράση έναντι χρόνιων νοσημάτων, γεγονός που αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του αλεύρου Λήμνου - «μαυραγάνι». Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί το φαινολικό περιεχόμενο του αλεύρου αυτού και του ψωμιού, καθώς και η μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας του αλεύρου και του ψωμιού.Χρησιμοποιήθηκε επεξεργασμένο και μη, αλεύρι από σιτάρι μαυραγάνι Λήμνου ενώ παρασκευάστηκε και ψωμί από τα άλευρα αυτά, τα οποία και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών. Τα φαινολικά συστατικά που παραλάβαμε ήταν ελεύθερα και δεσμευμένα φαινολικά των: αλεύρου και ψωμιού, επεξεργασμένου και μη.Τα δείγματα αλεύρου και ψωμιού εκχυλίστηκαν και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Επιπρόσθετα με τα παραπάνω, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1 – διφαινυλο-2-πικρύλοϋδραζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH*) αλλά και της (2'αζίνο-(3-εθυλοβενζοθειαζιλινο-6 σουλφονικό οξύ) (ABTS*) και προσδιορισμός αναγωγικής δύναμης εκχυλίσματος αλεύρου και ψωμιού μέσω αναγωγής Fe+3 σε Fe+2. Ακόμη , πραγματοποιήθηκε μελέτη της αναστολής της in vitro οξείδωση πλάσματος από αίμα ανθρώπυ που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+.Γενικά, το αλεύρι και το ψωμί που μελετήθηκαν αποτελούν μια ιδιαίτερα πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών με αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική ικανότητα και αναγωγική δύναμη.

Several studies have examined the beneficial effects to the human body of consuming foods and beverages rich in polyphenols. Wheat and bread are consumed in the Mediterranean Diet. Epidemiological studies demonstrate the protective effect against ischemic diseases, which is attributed to their content of antioxidants. In the bibliography there is no data on the antioxidant content of the flour of Lemnos - "MAVRAGANI". The purpose of this study is to determine the polyphenol content of the flour and the bread, and the study of antioxidant capacity of the flour and the bread.We used processed and whole grain wheat flour of Lemnos well prepared and bread from these two types of flour, which were extracted to receive the total phenolic components. Before proceeding with the extraction, selection of a suitable solvent to receive the phenolic compounds took place. The phenolic components that we received were free and bound phenolics of the flour and bread, whole meal or not.The samples of flour and bread were extracted and their extracts were analyzed for their content of the polyphenol with the method Folin-Ciocalteau. In addition, an assessment of antioxidant capacity based upon binding of 1,1 - diphenyl-2-pikryloudrazylo free radical (DPPH *) and the 2'azinobis-(3-ethylbenzothiaziline-6sulfonate) (ABTS *) and determination of reductive strength of the extracts of flour and bread by reducing Fe+3 to Fe+2. Furthermore, in vitro oxidation of plasma with ions Cu2 + took place to study their antioxidant capacity and correlation with possible preventive action.Generally, the studied flour and the bread are a particularly rich source of antioxidant ingredients with remarkable antioxidant capacity and reducing power.