Συστηματική μελέτη της εκχυλισιμότητας πολυφαινολικών ουσιών από υποπροϊόντα οινοποίησης με χρήση ήπιων διαλυτών, συμβατών με τρόφιμα

Abstract

Τα υποπροϊόντα οινοποίησης, κυρίως τα στέμφυλα από ερυθρή οινοποίηση,είναι εξαιρετικά πλούσια και άφθονη πηγή πολυφαινολικών ουσιών μεπολυλειτουργική δράση, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σ’ ένα εύροςπροϊόντων, όπως τα τρόφιμα, τα καλλυντικά και τα λειτουργικάπαρασκευάσματα. Ωστόσο, οι μέθοδοι ανάκτησης των πολυφαινολικώνσυστατικών από υποπροϊόντα οινοποίησης, οι οποίες βασίζονται κυρίως σεεκχύλιση στερεού – υγρού, εμπλέκουν οργανικούς διαλύτες, μη-συμβατούς μεεδώδιμα προϊόντα, όπως η μεθανόλη, η ακετόνη κ.α. Συνεπώς, υπάρχει ηανάγκαιότητα αναπτυξης μεθόδων με ήπιους, μη-τοξικούς διαλύτες, οι οποίοιθα επιτυγχάνουν συγκρίσιμες αποδόσεις ανάκτησης. Σ’ αυτό το πλαίσιο, ηπαρούσα μελέτη εκπονήθηκε με σκοπό τη διερεύνηση του ρόλου ορισμένωνκοινών, φθηνών οργανικών οξέων στην εκχυλισιμότητα πολυφαινολικώνουσιών από υπολείμματα ερυθρής οινοποίησης. Η μοντελοποίηση τωνεκχυλίσεων βασίστηκε σ’ ένα 3 × 3 πειραματικό παραγοντικό σχεδιασμό,λαμβάνοντας υπόψη ως κρίσιμες παραμέτρους το χρόνο εκχύλισης και τησυγκέντρωση του οργανικού οξέως. Η αξιολόγηση της εκχυλισιμότηταςβασίστηκε στη μέτρηση ειδικών πολυφαινολικών δεικτών, ήτοι την απόδοσησε ολικές φλαβόνες και σε ολικές φλαβανόλες, και την αναγωγική ισχύ. Τααποτελέσματα υπέδειξαν ότι το καλύτερο εκχυλιστικό μέσο είναι υδατικόδιάλυμα γαλακτικού οξέως 0.5%, σε σχέση με οποιοδήποτε διάλυμα οξικού,τρυγικού και κιτρικού οξέως. Η συσχέτιση των αποδόσεων σε πολυφαινόλεςμε την αναγωγική ισχύ ήταν γενικά χαμηλή και στατιστικώς μη-σημαντική,ένα εύρημα το οποίο αποδόθηκε σε φαινόμενα συνέργειας ή/καιανταγωνισμού.

Vinification by-products, mainly red grape pomace, is a particularly rich andabundant source of polyphenolic substances with multifunctional activity,which can be used in a spectrum of products, such as foods, cosmetics andnutraceuticals. However, the methodologies for polyphenol recovery fromvinification by-products, which are based mainly on solid – liquid extraction,implicate organic solvents that are non-conventional to edible products, suchas methanol and acetone etc. Thus there is a need for developing methodsemploying benign, non-toxic solvents, which could achieve comparablerecovery yields. In this framework, this study was undertaken with the scopeof investigating the role of certain common, cheap organic acids, in theextractability of polyphenols from vinification residues. Extraction modellingwas based on a 3 × 3 factorial experimental design, taking into considerationthe extraction time and acid concentration as critical parameters. Theassessment of the extractability was carried out by measuring specificpolyphenolic indices, that is the yield in total flavones and total flavanols. Theresults indicated that the best extracting medium was an aqueous 0.5% lacticacid solution, as compared with solutions of acetic, tartaric and citric acid. Thecorrelation of the polyphenol yields with the reducing power was in generallow and statistically insignificant, a finding that might be attributed tosynergistic and/or antagonistic effects.