Ανάλυση και διατροφική αξία φαινολικών συστατικών

Abstract

Τα τελευταία χρόνια έχει υπάρξει έντονο ενδιαφέρον για τις πιθανές ευεργετικές δράσεις των φαινολικών που βρίσκονται στα τρόφιμα στην υγεία του ανθρώπου. Οι φαινολικές ενώσεις είναι πανταχού παρούσες στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης και συνεπώς περιέχονται σε αφθονία στη διατροφή του ανθρώπου. Η αυξημένη κατανάλωση φαινολικών συστατικών έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης μιας σειράς χρόνιων ασθενειών , όπως ο καρκίνος, οι καρδιαγγειακές και οι νευροεκφυλιστικές διαταραχές. Ωστόσο, οι φαινολικές ενώσεις μετά από την κατάποσή τους μεταβολίζονται στο λεπτό έντερο , το ήπαρ και στο παχύ έντερο, και οι προκύπτοντες μεταβολίτες έχουν μειωμένο αντιοξειδωτικό δυναμικό. Παρά το γεγονός αυτό, πέρα από την αντιοξειδωτική δράση έχουν αναφερθεί και άλλοι πιθανοί μηχανισμοί δράσης μέσω των οποίων τα φαινολικά συστατικά μπορούν να εκδηλώσουν ευεργετική για την υγεία του ανθρώπου δράση. Οι μηχανισμοί αυτοί περιλαμβάνουν συμμετοχή των φαινολικών συστατικών σε οδούςκυτταρικής σηματοδότησης καθώς και τη ρύθμιση της λειτουργίας των μιτοχονδρίων. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των φαινολικών συστατικών και τα οφέλη διάφορων τροφίμων φυτικής προέλευσης στην υγεία του ανθρώπου έχουν μελετηθεί εντατικά κατά τα τελευταία χρόνια. Ως αποτέλεσμα αυτού, έχουν αναπτυχθεί πολλές αναλυτικές μέθοδοι με σκοπό τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών και των αντιοξειδωτικών ικανοτήτων τους. Στην παρούσα εργασία στόχος είναι να γίνει μια επισκόπηση των διαφόρων κατηγοριών των φαινολικών συστατικών, να περιγραφεί η παρουσία τους στα κύρια τρόφιμα φυτικής προέλευσης (φρούτα, λαχανικά και δημητριακά), να εξεταστεί η χημεία πίσω από την αντιοξειδωτική δράση των φαινολικών συστατικών αλλά και να γίνει σύνοψη των κύριων μεθόδων που εφαρμόζονται για την in vitro μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των φαινολικών συστατικών, να παρουσιαστούν δεδομένα του μεταβολισμού των φαινολικών συστατικών που ακολουθεί μετά την κατανάλωσή τους, να περιγραφούν οι πιθανοί μηχανισμοί δράσης τους στον οργανισμό και οι επιδράσεις των φαινολικών συστατικών στο οξειδωτικό στρες που αποτελεί έναν αιτιολογικό παράγοντα για την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων του ανθρώπου όπως η αθηροσκλήρωση και τα καρδιοαγγεικά νοσήματα, ο καρκίνος, το μεταβολικό σύνδρομο, η φλεγμονή και άλλα.

In recent years there has been intense interest in the potential health effects of dietary polyphenols. Phenolic compounds are found ubiquitously in food of plant origin and are therefore abundant in the human diet. Increased phenolic compounds consumption has been associated with a reduced risk of development of a range of chronic diseases, such as cancer and cardiovascular and neurodegenerative disorders. However they are metabolized in the small intestine, the liver and in the colon following oral ingestion, and the resulting circulating metabolites have reduced antioxidant potential. Despite this, apart from their antioxidant activity, other potential mechanisms of action have emerged, whereby the phenolic compound may exhibit beneficial for human health effects. These mechanisms include their involvement in cell signalling pathways and in modulation of mitochondrial function. The antioxidant properties and health benefits of variant phytochemicals have been intensively studied in recent years. As a result of this, many analytical methods have been developed for the purpose of the quantification of phenolic antioxidant capacities. In this thesis the aim is to provide an overview of the different classes of phenolic compounds, discuss their presence in main food of plant origin (common fruits, vegetables, and grains), review the chemistry behind the antioxidant activity of phenolic compounts as well as summarize the many methods applicable for the measurement of in vitro phenolic compounds antioxidant capacity, provide data of the metabolism and biotransformation of phenolic compounds within the body after consumption, highlight their potential mechanisms of action in the body and to describe the effects of phenolic antioxidant compounds on oxidative stress which is a causative factor for the development of chronic diseases of human such as atherosclerosis and cardiovascular disease, cancer, metabolic syndrome, inflammation and other.