Abstract
Στην Μεσογειακή Διατροφή συγκαταλέγονται τροφές οι οποίες προσφέρουν πολλά θρεπτικά συστατικά στον ανθρώπινο οργανισμό. Τέτοιες τροφές που καλύπτουν ένα μεγάλο φάσμα της Μεσογειακής Διατροφής, είναι τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Σε αυτά ανήκει και το μαυρομάτικο φασόλι (Vigna unguiculata) το οποίο διαθέτει μεγάλο φορτίο φαινολικών ενώσεων αλλά και άλλων χρήσιμων βιοδραστικών ουσιών. Οι φαινολικές ενώσεις είναι γνωστές ότι παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση. Αποτελούνται από διάφορες κατηγορίες ...