Επίδραση της θερμοκρασίας στην αντιοξειδωτική δράση του ασπρομύτικου φασολιού Λήμνου

Abstract

Στην Μεσογειακή Διατροφή συγκαταλέγονται τροφές οι οποίες προσφέρουν πολλά θρεπτικά συστατικά στον ανθρώπινο οργανισμό. Τέτοιες τροφές που καλύπτουν ένα μεγάλο φάσμα της Μεσογειακής Διατροφής, είναι τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Σε αυτά ανήκει και το μαυρομάτικο φασόλι (Vigna unguiculata) το οποίο διαθέτει μεγάλο φορτίο φαινολικών ενώσεων αλλά και άλλων χρήσιμων βιοδραστικών ουσιών. Οι φαινολικές ενώσεις είναι γνωστές ότι παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση. Αποτελούνται από διάφορες κατηγορίες και υποκατηγορίες, ανάλογα την δομή τους και την δράση τους. Αρκετές από αυτές τις κατηγορίες φαινολικών ενώσεων περιέχονται στο Vigna unguiculata και του προσδίδουν έντονη αντιοξειδωτική δράση. Στην μελέτη αυτή, μελετήθηκε ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής δράσης 12 ελληνικών ποικιλιών του Vigna unguiculata συμπεριλαμβανομένου και ποικιλίες ασπρομύτικου φασολιού από την Λήμνο. Ο προσδιορισμός αυτός έγινε με βάση την μέθοδο ABTS, όπου τα δείγματα μελετήθηκαν πριν και μετά το βρασμό(ωμά και βρασμένα) φωτομετρήθηκαν και μελετήθηκαν. Τα αποτελέσματα δείξαν μεγάλη αντιοξειδωτική δράση τόσο πρίν όσο και μετά το βρασμό στα ωμά δείγματα των φασολιών καθώςμε την αντιοξειδωτική δράση μετά το βρασμό να σημειώνει σημειώθηκε μείωση της αντιοξειδωτικής δράσης των φασολιών με το βράσιμο. Παράλληλα Οοι Λημνιές ποικιλίες έδειξαν να εμφανίζουν και αυτές μεγάλη σημαντική αντιοξειδωτική δράση πριν το βρασμό με σημαντική μείωση μετά το βρασμόστα ωμά φασόλια με αρκετή πτώση αυτής κατά την διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των φασολιών.