Εκχύλιση αντιοξειδωτικών φυτικής προέλευσης και μελέτη εμπλουτισμού μαγιονέζας

Abstract

Η μαγιονέζα είναι μια ευρέως διαδεδομένη σάλτσα που συναντάται σε όλες τις γωνιές του πλανήτη. Ωστόσο, το υψηλό περιεχόμενο της σε λιπαρά ευνοεί την οξείδωση των λιπιδίων, μια σημαντική ανησυχία που καλείται να αντιμετωπίσει η βιομηχανία των τροφίμων. Η οξείδωση των λιπιδίων είναι υπεύθυνη για τις ανεπιθύμητες μυρωδιές και γεύσεις στα τρόφιμα, μεταξύ των άλλων και της μαγιονέζας ενώ παράλληλα μειώνει και την διατροφική ποιότητα των προϊόντων. Μάλιστα, σε όλο και περισσότερες έρευνες γίνεται λόγος για την ασφάλεια κατανάλωσης εξαιτίας του σχηματισμού δευτερογενών και δυνητικά τοξικών ενώσεων, αποτέλεσμα του παραπάνω φαινομένου. Παρόμοιο ζήτημα ασφάλειας υπάρχει και με την παρουσία των συνθετικών συντηρητικών, όπως είναι για παράδειγμα η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (BHA). Επομένως, σήμερα υπάρχει όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον από την πλευρά των καταναλωτών για πιο υγιεινά αλλά και ασφαλέστερα τρόφιμα. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά, που έχουν απομονωθεί από φυτικές πηγές έχουν το πλεονέκτημα να συμβάλλουν στην προστασία από την οξείδωση των λιπιδίων, να προσφέρουν επιθυμητά χαρακτηριστικά και να αυξάνουν την ζωή στο ράφι του προϊόντος. Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη ερευνήθηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα με την μέθοδο ABTS (2,2΄-αζινο-δισ-(3-αιθυλοβενζοθειαζολινο-6-σουλφονικού οξέος) του βασιλικού, του Garam masala, του κουρκουμά, του θυμαριού και του δεντρολίβανου ως πιθανά αντιοξειδωτικά στον εμπλουτισμό της μαγιονέζας.