Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού τυριού τύπου spread, ενισχυμένου με εκχυλίσματα βοτάνων και άγριων χόρτων του Βορείου Αιγαίου

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, όλο και αυξανόμενο είναι το ενδιαφέρον για νέα, λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία οι καταναλωτές θα προτιμούν τόσο για τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες όσο και για τα οφέλη που η συχνή κατανάλωσή τους θα επιφέρει στην υγεία τους. Λόγω αυτού, το ερευνητικό πεδίο γύρω από τα ενισχυμένα τρόφιμα, τα βιοδραστικά συστατικά και την επίδραση της διατροφής στην υγεία, όλο και επεκτείνεται. Στη παρούσα μελέτη, στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα καινοτόμο λειτουργικό τρόφιμο το οποίο οι καταναλωτές θα βρίσκουν ευχάριστο, και θα συμβάλει επίσης στην επίτευξη της καθημερινής συνιστάμενης πρόσληψης σε αντιοξειδωτικά και φαινολικές ενώσεις. Για να το πετύχουμε αυτό, και έχοντας ως γνώμονα την τοπικότητα των προϊόντων του Β.Αιγαίου, επιλέξαμε 5 βότανα (τσάι του βουνού, φασκόμηλο, σπαθόχορτο) και άγρια χόρτα (κρίταμος, σαλικόρνια) από την περιοχή της Λήμνου, απο τα οποία παρασκευάστηκαν υδατικά εκχυλίσματα. Τα εκχυλίσματα αυτά αξιολογήθηκαν in-vitro, ως προς τη συνολική τους περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και φαινολικές ενώσεις, χρησιμοποιώντας τις μεθόδους F.R.A.P και Folin αντίστοιχα. Έπειτα τα εκχυλίσματα με τα βέλτιστα αποτελέσματα τόσο στην in-vitro δοκιμή όσο και οργανοληπτικά, ενσωματώθηκαν σε επιλεγμένο αλειφωτό τυρί τύπου spread, κάνοντας χρήση τριών διαφορετικών αναλογιών και συνδυασμών εκχυλισμάτων. Τα τρόφιμα αυτά αξιολογήθηκαν από δείγμα καταναλωτών μέσω διοργάνωσης οργανοληπτικής δοκιμής ως προς τη γεύση, το άρωμα, την υφή, το χρώμα και τη γενική εντύπωση. Ως τελικό στάδιο, πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός της βιοδιαθεσιμότητας των βιοδραστικών συστατικών (αντιοξειδωτικά και φαινολικά) διεξάγοντας διαδικασία in-vitro πέψης στα παρασκευασμένα τρόφιμα. Η δοκιμή αυτή πραγματοποιήθηκε για να λάβουμε μια εκτίμηση της ποσότητας των βιοενεργών συστατικών που εν τέλη θα επιζήσουν της πέψης έπειτα της κατανάλωσης, και θα απορροφηθούν από τον οργανισμό, με μελλοντική πρόθεση να προχωρήσουμε σε κλινικές μελέτες κατανάλωσης των τροφίμων, οι οποίες θα μας δώσουν μια πιο πλήρη εικόνα για την επίδραση του λειτουργικού τροφίμου στον ανθρώπινο οργανισμό.

In recent years, there has been a growing interest in new, functional foods, which consumers will prefer both for their sensory properties as well as for the benefits that their frequent consumption will cause to their health. Because of this, the field of research on fortified foods, bioactive ingredients, and the effect of diet on health is expanding. In the present study, our goal was to create an innovative functional food that consumers will find enjoyable and will also aim to achieve the recommended daily intake of antioxidants and phenolic compounds. For this purpose, and with the locality of the North Aegean’s products in mind, we chose 5 different herbs (mountain tea, sage, st john's wort) and wild grasses (kritamos, salicornia) from the island of Lemnos, and we created aquatic extracts. These extracts were evaluated in-vitro for their total antioxidant and phenolic content, using the F.R.A.P and Folin methods, respectively. The extracts with the best results in the in-vitro test were then incorporated into a carefully selected spread cheese, using three different proportions and combinations of extracts. These spreads were evaluated by a sample of consumers through a sensory evaluation in terms of taste, aroma, texture, color, and general impression. As a final step, the bioavailability of the bioactive ingredients (antioxidants and phenolics) was determined by performing an in-vitro digestion process on the food we had manufactured. This test was performed to obtain an estimate of the amount of bioactive ingredients that will eventually survive digestion after consumption, and eventually be absorbed by the body, with the intention of proceeding with clinical studies of food consumption, which will give us a more complete picture of the effect of our new, functional food on the human body.