Η χρήση των φυτοχημικών στον σχεδιασμό και την παραγωγή λειτουργικών τροφίμων (functional foods) και τροφοφαρμάκων (nutraceuticals)

Abstract

Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες και οι διατροφικές συνήθειες συνδέονται άρρηκτα με παθολογικές μη μεταδιδόμενες καταστάσεις όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, ο καρκίνος και οι καρδιαγγειακές διαταραχές. Η συχνή κατανάλωση φυτικών τροφίμων φαίνεται να είναι ευεργετική για την πρόληψη αυτών των ασθενειών. Αυτό οφείλεται στις βιοδραστικές ενώσεις που εντοπίζονται σε αυτά τα τρόφιμα και είναι κατά κύριο λόγο τα φυτοχημικά. Παραδείγματα τέτοιων ενώσεων είναι οι πολυφαινόλες και τα καροτενοειδή. Αυτές λειτουργούν ως υποστρώματα ή καταλύτες αντιδράσεων αναστέλλοντας παθογόνα και αποβάλλοντας τοξίνες. Παρουσιάζουν έντονη αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση ενώ έρευνες έχουν επικεντρωθεί και στην πιθανή αντικαρκινική τους δράση. Στις μέρες μας οι καταναλωτές αναζητούν έναν υγιεινό τρόπο ζωής και διατροφής με αποτέλεσμα η τάση για τη δημιουργία «τροφοφαρμάκων» και «λειτουργικών τροφίμων» να προσελκύει όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον της έρευνας και ανάπτυξης στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων και φαρμάκων χωρίς ωστόσο να έχει θεσπιστεί απόλυτα η απαιτούμενη νομοθεσία. Και οι δυο κατηγορίες προσδίνουν οφέλη που ξεπερνούν τη βασική θρεπτική αξία. Η κυριότερη διαφορά τους είναι ότι τα λειτουργικά τρόφιμα περιλαμβάνουν βιοδραστικές ενώσεις ενώ τα τροφοφάρμακα είναι αυτές οι βιοδραστικές ενώσεις που βρίσκονται στα ενισχυμένα τρόφιμα και τα συμπληρώματα διατροφής. Τα τροφοφάρμακα συμβάλλουν στις βιολογικές διεργασίες και είναι ικανά να καθυστερήσουν τη διαδικασία γήρανσης και να μειώσουν τον κίνδυνο εμφάνισης παθολογικών καταστάσεων. Η αποτελεσματικότητα των βιοδραστικών αυτών ενώσεων αξιολογείται από τη βιοδιαθεσιμότητα και η βιοπροσβασιμότητα τους. Πολλά φυτικά συστατικά έχουν χαμηλή διαλυτότητα, κακή διαπερατότητα και σύντομο χρόνο ζωής αφού οποιαδήποτε χημική αλλοίωση της αρχικής βιοδραστικής ένωσης κατά την αποθήκευση ή την πέψη μπορεί να τροποποιήσει την βιοδιαθεσιμότητα και βιοδραστικότητα των ενώσεων. Προκειμένου να λυθεί το πρόβλημα αυτό, τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων νέες τεχνικές παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων μεταξύ αυτών η νανοτεχνολογία και οι μήτρες τροφίμων. Αυτές συμβάλλουν στην προστασία και την ενίσχυση της σταθερότητας των βιοδραστικών ενώσεων και βελτιώνουν την απορρόφηση τους. Η νανοτεχνολογία έχει προσφέρει στους ερευνητές καινοτομίες που μπορούν να συμβάλουν στην αύξηση της βιοαπόδοσης και της ασφάλειας των τροφίμων εμποδίζοντας την απώλεια θρεπτικών ουσιών από τη μήτρα των τροφίμων. Λόγω της πολύπλοκης φύσης των φυτικών προϊόντων πολλές μελέτες αναφέρουν πιθανή τοξικότητα των φυτοχημικών και των τροφοφαρμάκων λόγω, κυρίως, πιθανής αλληλεπίδρασης με άλλα συστατικά, με μειωμένες ωστόσο παρενέργειες σε σύγκριση με άλλα θεραπευτικά. Τα τροφοφάρμακα είτε από ζωϊκές είτε από φυτικές πηγές μπορούν να συμβάλλουν στη βελτίωση της υγείας μέσω της πρόληψης και όχι της θεραπείας. Τα δημοφιλέστερα λειτουργικά τρόφιμα είναι τα γιαούρτια εμπλουτισμένα με ωμέγα-3 και ο χυμός πορτοκαλιού εμπλουτισμένος με ασβέστιο. Η εφαρμογή των φυτικών εκχυλισμάτων γίνεται αυξανόμενη τάση στις βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων ως μια πιθανή πηγή βιοδραστικών ενώσεων. Ωστόσο ακόμη απαιτείται περαιτέρω έρευνα διότι δεν έχει καθοριστεί πλήρως το νομοθετικό πλαίσιο για την ασφάλεια και την καταλληλότητά τους, οι απαιτούμενες δόσεις και ο τρόπος για τη βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητάς τους.