In vitro μελέτη λειτουργικών ιδιοτήτων πρώτων υλών τροφίμων

Abstract

Στον οργανισμό μας, οι ελεύθερες ρίζες παράγονται φυσιολογικά μέσω διαφόρων βιοχημικών διεργασιών. Ωστόσο, όταν η συγκέντρωση τους ξεπεράσει ένα καθορισμένο όριο, τότε αρχίζουν να παράγονται ανεξέλεγκτα, πράγμα το οποίο ενθαρρύνεται και από εξωτερικούς παράγοντες, όπως για παράδειγμα το κάπνισμα και η υπεριώδης ακτινοβολία. Αυτό οδηγεί στην πρόκληση οξειδωτικού στρες το οποίο μπορεί να φθείρει ή ακόμα και να καταστρέψει τα κύτταρα του οργανισμού μας. Το οξειδωτικό στρες φαίνεται να σχετίζεται με πολλές ασθένειες, μεταξύ των οποίων είναι διάφορες καρδιοπάθειες αλλά και ο καρκίνος. Ενάντια στο οξειδωτικό στρες δρουν και τα αντιοξειδωτικά, τα οποία εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Φυσικές πηγές αντιοξειδωτικών αποτελούν μεταξύ άλλων και οι πολυφαινόλες, οι οποίες φαίνεται να συμβάλλουν στην πρόληψη πολλών ανθρώπινων ασθενειών. Πλούσιες πηγές πολυφαινολών είναι και τα σταφύλια, που αποτελούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών με τις φαινολικές ενώσεις τους να κατανέμονται κυρίως στο φλοιό και στο γίγαρτο. Για την εκχύλιση αυτών των φαινολικών ενώσεων χρησιμοποιούνται διάφορες μεθοδολογίες που χωρίζονται στις συμβατικές και στις μη συμβατικές. Στις τελευταίες συγκαταλέγονται μεταξύ άλλων οι ΜΑΕ, UAE και PLΕ. Στις αντιοξειδωτικές δοκιμασίες ανήκουν οι DPPH, ABTS, FRAP και CUPRAC. Δεν είναι λίγες οι έρευνες που έχουν μελετήσει την αντιοξειδωτική δράση σταφυλιών. Στη παρούσα ερευνητική εργασία μελετήθηκε η αντιοξειδωτική δράση γιγάρτων και φλοιών σταφυλιού, της ποικιλίας Λημνιό. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε με την εφαρμογή της μεθόδου ABTS. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το γίγαρτο σταφυλιού της ποικιλίας Λημνιό εμφάνισε υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε σχέση με τη φλούδα αυτού.