Sparus aurata : σχέσεις μεταξύ συγκέντρωσης αλλοιωγόνων μικροοργανισμών και φρεσκάδας του ψαριού

Abstract

Η αλλοίωση των αλιευτικών προϊόντων μπορεί να προέλθει τόσο από χημικές α-ντιδράσεις όσο και από φυσική βλάβη των ίδιων των προϊόντων, όπως η κακή μεταχείρι-ση στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας τους. Ωστόσο, οι μικροοργανισμοί αποτελούν την κύρια αιτία αλλοίωσης των περισσοτέρων αλιευμάτων και συγκεκριμένα, μονάχα μερικοί εκπρόσωποι της μικροβιακής κοινότητας (Specific Spoilage Organisms : SSOs) οι οποίοι είναι μικροχλωρίδα των αλιευμάτων και συσχετίζονται με την αλλοίωσή τους μετατρέ-ποντάς τα σε προϊόντα ακατάλληλα για κατανάλωση. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές αλλαγές, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μεσογειακής τσιπούρας (Sparus aurata ), που προερ-χόταν από μονάδα εντατικής καλλιέργειας στα Λουτρά της Λέσβου << Ιχθυοκαλλιέργειες Α.Ε >> συντηρημένη σε αερόβιες συνθήκες στον πάγο στους 4-6 0C. Συγκεκριμένα εξετάστηκαν οι μικροοργανισμοί : Shewanella putrefaciens, Bro-chothrix thermosphacta, Εντεροβακτηριοειδή (Enterobacteriaceae), βακτήρια γαλακτικού οξέος (lactic acid bacteria,LAB), Pseudomonas spp. (ψευδομονάδες) και η ολική μικρο-βιακή χλωρίδα (total viable count), για διάστημα 18 ημερών στην σάρκα της τσιπούρας. Μετά το τέλος της περιόδου αποθήκευσης της υπό μελέτης τσιπούρας (Sparus au-rata), κυρίαρχοι μικροοργανισμοί αναδείχτηκαν οι Pseudomonas spp. τα βακτήρια γαλα-κτικού οξέος και η ολική μικροβιακή χλωρίδα ,αφού οι συγκεντρώσεις των πληθυσμών τους ήταν οι πιο ψηλές συνολικά. Τα εντεροβακτήρια και η Shewanella putrefaciens, παρόλο που οι συγκεντρώσεις τους βρέθηκαν να είναι σε ψηλά επίπεδα, δεν ξεπέρασαν σε αριθμό συγκέντρωσης τα πιο πάνω κυρίαρχα βακτήρια, αλλά ήταν μικρότεροι της τάξης των 103 cfu/gr σάρκας. Αν και υπήρξε μεγάλη διαφορά εντούτοις τα εντεροβακτήρια και η Shewanella putrefaciens έ-παιξαν σημαντικό ρόλο στην αλλοίωση της τσιπούρας και στα οργανοληπτικά χαρακτη-ριστικά της. Το βακτήριο Brochothrix thermosphacta παρουσίασε τον μικρότερο ρυθμό ανά-πτυξης μέχρι την 18η μέρα. Η εμφάνιση του B. thermosphacta σε ανιχνεύσιμους αριθμούς έγινε την 14η ημέρα. Παρόλα αυτά, στην αλλοίωση της τσιπούρας συνέβαλε και το βα-κτήριο Brochothrix thermosphacta με αριθμό συγκέντρωσης 7,4 x 104 cfu/gr την τελευ-ταία μέρα. Η μελέτη αυτή, έδειξε ότι με την πάροδο του χρόνου οι μικροοργανισμοί που συν-δράμουν περισσότερο στη επιδείνωση και αλλοίωση των οργανοληπτικών και μικροβιο-λογικών αλλαγών στην μεσογειακή τσιπούρα και την καθιστούν ακατάλληλη προς αν-θρώπινη κατανάλωση είναι αντίστοιχα : η ολική μικροβιακή χλωρίδα (total viable count), οι Pseudomonas spp. (ψευδομονάδες ), τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (lactic ac-id bacteria),τα εντεροβακτηριοειδή (enterobacteriaceae), η Shewanella putrefaciens και το Brochothrix thermosphacta.